Gastronomía Arequipeña

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Propia y diferente, es producto del cabal mestizaje entre lo indígena ancestral y lo español, entre los productos del mar y de la costa y el cargamento alimenticio de las alturas andinas. Es reconocida por sus variados platos,

generalmente de sabores fuertes y la constante presencia, siempre bien recibida, de camarón de río, que es el rey de la gastronomía arequipeña y del rocoto, fruto picante y fragancioso. 

En ninguna otra parte del Perú se prepara tal variedad de platos que tienen como protagonista al delicioso crustáceo, del que las más expertas cocineras aprovechan corales, cuerpos, tocolas y desde luego las colas. 

Salsas centenarias como la ocopa, brindan matices exquisitos, junto a caldos espesos y refinados llamados en lengua quechua “chupes”. Estos se sirven en un día específico de la semana. Los lunes, el "Chaque" de tripas; martes, "el Chairo"; miércoles, la "Timpusca" con peras de Tiabaya o también el "Colorado" y el "Alocrado"; los jueves, la "Chochoca" o el "Menestrón"; el viernes el "Chupe sin carnes" o el muy conocido "Chupe de Camarones"; los sábados, el "Puchero" o "Sancochado" o "Timpo" y los domingos, el "Caldo Blanco" o "Pebre de Lomos o de Gallina", el "Puchero de tres carnes" o el "Adobo", guiso de carne de cerdo que se sirve humeante y caldoso, en las primeras horas de la mañana, seguido por su té piteau y copa de anisado, para la "digestión", acompañado con pan de "cachete". 

Otros platos que son muy populares son: el rocoto relleno, el conejo chactado, el rachi de panza, el locro con arroz blanco, el ají de lacayote, la chanfaina, la ocopa "a la arequipeña", la matasquita, el cauchi de queso, el pastel de choclo, el soltero de queso, batido de ajos, carne en olla, cancha o tostado, la cuajada, estofado de gallina, hiro de zapallo, llatan de rocoto, locro de pecho, sudado de corvina, zarza de patitas, camarón con escolta, choclo con queso, San Pedro y san Pablo, zarza de lapas, zarza de criadillas, ubre arrebozada, zango, entre muchos otros. 

Estos platos, además de ser usuales en la mayoría de hogares arequipeños, son también servidos en los restaurantes criollos y en las "picanterías" o "chicherías" , donde además se puede probar la chicha de jora. Las picanterías, son rústicas fondas de origen semi rural y semi urbano (ciudad y campo estaban y están muy entrelazadas en la vida de Arequipa), donde se procesan y mantienen los fundamentos de la gastronomía local y conviven, democráticamente citadinos y peones de chacra convocados al unísono por el placer del buen comer. 

Éstas han tenido que desaparecer prácticamente del centro urbano para refugiarse en los distritos hasta donde van quienes quieren degustar estos platos a la usanza antigua, a veces, cocinados a leña. Las más famosas son La Cau Cau II, La Lucila de Sachaca, La Capitana de la Antiquilla y La Palomino de Yanahuara, unas y otras mantienen la calidad y mejoran la atención y frente a ellas han surgido en los últimos lustros restaurantes dedicados a continuar la tradición picanterial pero en un ambiente más cómodo y con una atención más esmerada como lo inició El Sol de Mayo, y luego siguieron, La Cantarilla, La Tradición Arequipeña, Los Guisos, entre otros. 

En carnavales, es tradicional preparar chicha dulce, de frutas, también se reparten confites de anís y de maní. En Semana Santa (jueves y viernes) se acostumbra servir el arroz con leche y la mazamorra colorada, teñida con ayrampo, culminando el Domingo de Resurrección con el Caldo de Pascua. 

Por la fiesta de Todos los Santos, se acostumbra comer las "guaguas" de bizcocho o de mazapán, previo bautizo. Y por Navidad, en la Cena de Noche Buena, las ensaladas de palta, pallar y "licha".

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